Great Figures お酒の偉人

明治30年、高田に生まれる。発酵、醸造に関する「応用微生物学」の世界的権威の一人で、発酵の研究を通して、世界に類を見ない日本酒の独特な製造方法や、日本酒の奥深さについて、卓越した見識と豊富な知識を駆使した名著を数多く残しているため「酒の博士」として知られています。研究の対象であった「微生物」とは、目では観察することのできない菌類や酵母・カビなどの小さな生物のことで、これらがかかわって「発酵」が促され、私たちの食生活に欠くことのできない味噌や醤油、日本酒などができあがります。この工程を科学的に解明し、その研究成果から、調味料の大量生産等、今日の発酵工業発展の扉を開いたといわれています。

明治元年(1868)北方村(現上越市)に生まれる。自家葡萄園で本格的ワイン造りを始めた善兵衛は、父の友人でもあった勝海舟の話に触発され、栽培からワイン醸造までを一貫した葡萄園づくりを目指しました。地下式の石蔵を建て、雪室に貯蔵した雪によって発酵温度を調節するなどして、31年ようやく製品化に成功します。昭和16年、彼の論文に対して「農学賞」が授与されました。さらに2013年、善兵衛が1927(昭和2)年に、交雑して作り出したぶどう品種「マスカット・ベーリーA」が、OIV (International Organization of Vine and Wine/国際ブドウ・ワイン機構、本部：パリ)によって、ワイン用ブドウ品種として登録されました。

明治5年、旧頸城郡清里村の出身。 明治の末期、天然の乳酸菌によって乳酸を獲得する生系に対し、乳酸を添加することで乳酸発酵を省略し安全かつ短期間で酒母を育成する醸造方法である「速醸酛」を発明。50日間かけて造っていた酒母が、7日間でできるようになりました。

　謙信公の酒好きもまた有名で、上洛しては足利義輝や関白、近衛前嗣と京風の酒宴をひらいています。日本酒をこよなく愛し、酒の肴は梅干であったといいます。梅干は二日酔い、疲労回復に効果があり、戦場食品としても重要でした。